Tempo di barbecue

La cottura alla brace fa male alla salute? No, è vero che bisogna mangiare meno carne, ma questa non va eliminata del tutto dalla nostra alimentazione 🙂 Bisogna acquistarla di qualità, di provenienza italiana e stando attenti a come la si cucina. La cottura alla brace non va demonizzata ma semplicemente eseguita con attenzione. Iniziamo con il sottolineare che esiste il barbecue a carbonella oppure a gas. Quelli classici cioè a carbonella sono difficili da ripulire e non permettono il reale controllo del calore. I barbecue a gas sono da preferire perché permettono la regolazione e monitoraggio della temperatura. La carne cotta alla brace è buona e gustosa grazie a Maillard, tale reazione conferisce proprio il tipico colore scuro generando odori e sapori molto gradevoli. Tuttavia durante il processo si formano molti composti alcuni dei quali cancerogeni, quindi per una sana grigliata è bene prendere alcuni accorgimenti per evitare di consumare alimenti potenzialmente dannosi per la salute. Iniziamo con il tipo di legna utilizzata: deve essere ben stagionata (almeno 18-24 mesi) e deve sempre apparire secca. Sconsiglio di usare legna riciclata derivante da vecchi arredi o cassette perché trattata con sostanze chimiche come fungicidi, vernici e collanti. La griglia deve garantire uguale cottura a tutte le parti e deve essere pulita, avendo cura di rimuovere i residui carbonizzati che si formano nelle precedenti cotture. Da prediligere e da cuocere per tempi brevi sono le carni magre. Non cucinate la carne appena tolta dal frigo, o peggio dal freezer/congelatore, in quanto si brucerebbe esternamente rimanendo poco cotta internamente. Posizionatela a una distanza di sicurezza dalla fonte di calore per evitare bruciature. Infine, il fumo che s’innalza durante la cottura alla brace può aderire alla superficie della carne e contaminarla, rendendola, come abbiamo già ribadito prima, potenzialmente cancerogena. Per ridurre l’effetto cancerogeno abbinate sempre la carne a delle verdure e marinatela. Ogni marinatura è composta da tre elementi: uno acido, un olio e delle spezie ed erbe aromatiche. Per queste ultime basta scegliere il giusto mix, in cui il rosmarino e il timo sono gli agenti anticancro più efficienti. Per l’elemento oleoso non ci sono dubbi: olio extravergine d’oliva. Mentre per quello acido vanno bene il limone o l’aceto, il vino o la birra.