Qualsiasi alimento, che dopo essere stato cucinato assume quel tipico colore nero, ci fa capire che la cottura è andata oltre il dovuto e ha perciò trasformato i nutrienti contenuti in qualcos’altro. Il bruciato fa male e fin qui siamo tutti d’accordo, perchè quando gli alimenti si cuociono troppo (o si bruciano) si producono sostanze tossiche per l’uomo. Dagli alimenti ricchi di carboidrati si origina ad esempio acrilamide, perossidi dai lipidi e ammine eterocicliche dalle carni, i quali tutti possono avere, negli anni, un effetto cancerogeno. Nel 2007 il progetto Europeo Heatox Project (Heat-Generated Food Toxicants: Identification, Characterization, and Risk Minimization) ha certificato che “l’acrilamide espone al rischio di cancro gli esseri umani”. Non sarà però un singolo pezzo di pizza bruciata che vi ucciderà all’istante, anche perché sfido chiunque di voi a mangiarla se fosse completamente carbonizzata! L’acrilamide è una di quelle sostanze che si forma con la contemporanea presenza di diversi fattori: le temperature elevate (superiori ai 120°) e la presenza di carboidrati, grassi e zuccheri riduttori. Non è quindi importante se si usa per esempio un forno a legna o uno elettrico. Non dimentichiamoci che quando cuciniamo stiamo scatenando una serie di reazioni chimiche, è proprio grazie alle reazioni di Maillard che adoriamo e assaporiamo gusto e profumo dei cibi ben cotti, come la pizza. Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di trasformazioni che avviene a seguito dell’interazione con la cottura di zuccheri e proteine. I composti che si formano sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane o di pizza appena sfornati. Il mio consiglio è di togliere le parti annerite, che trovate eventualmente nella pizza, senza però nessun allarmismo, come nutrizionista suggerisco di mangiarla una volta alla settimana o anche due (ma sarà poi sempre così bruciata?), preoccupandosi invece di tutte le volte che grigliate al giorno carne e verdure.
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