Il nuovo profilo nutrizionale dei salumi

Grazie ai continui progressi delle tecniche di allevamento, delle tecnologie di produzione, dell’intervento umano sull’alimentazione e sulla selezione delle razze, oggi i salumi sono più sani rispetto a 10-20 anni fa: grassi, colesterolo, sale e conservanti in calo e proteine, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali in aumento.

Il suino ad esempio viene alimentato con una dieta a base di mais-orzo-soia, integrata con vitamine e sali minerali. E’ proprio questa dieta ricca di fibra che ha consentito di ridurre il quantitativo di colesterolo nelle loro carni di un 5% (nei salami per esempio).

Nel salame i grassi insaturi (buoni) dal 30% dei grassi totali sono passati al 60%.

Oggi la mortadella contiene quasi il 70% di insaturi e il 30% di saturi.

Complessiavemnte c’è stata una significativa riduzione del contenuto di sale. Si è arrivati così a percentuali che, a seconda del prodotto, sono diminuite dal 4 a oltre il 45%.

L’importante è non abusarne ma consumarli massimo 2 volte alla settimana (massimo 80 g a porzione), abbinandoli sempre ad abbondanti verdure.

FONTE: Assica; Istituto Valorizzazione Salumi Italiani 

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