Burro, extravergine, margarina o strutto. Qual è il grasso migliore per la frittura e la cottura al forno?

Da un punto di vista calorico il burro e la margarina, sono meno energetici, per il loro contenuto superiore di acqua, rispetto allo strutto e all’olio. Però lo strutto, tra i quattro candidati, è il grasso che ha punto di fumo maggiore, intorno ai 250°C, pertanto in teoria sarebbe il migliore in frittura e nelle cotture al forno. Per punto di fumo, si intende il valore di temperatura in cui il grasso inizia a decomporsi, alterando la sua struttura molecolare. Lo strutto però ha lo svantaggio di essere meno digeribile, soprattutto dai bambini. La margarina, per il punto di fumo troppo basso, intorno ai 150°C, la rende inadatta alle cotture in forno e per il fatto che, a seguito del processo industriale di idrogenazione cui va in contro per la sua produzione, può contenere acidi grassi trans o idrogenati, che hanno un effetto negativo sul cuore. Suggerisco invece il burro, ma nella variante “chiarificato”, trattato per rimuovere acqua e proteine, al fine di renderlo più stabile in cottura. In questo modo il punto di fumo del burro si innalza fino a 180- 200°C (dai 150°C originari), la tipica temperatura di cottura di una torta ad esempio. Infine, rimane l’olio extravergine di oliva. Il suo punto di fumo si aggira intorno ai 180°C quindi si potrebbe provare, anche se di certo una crostata non ha la stessa fragranza e non è croccante come nella tipica ricetta con il burro, seppur il suo sapore rimanga comunque delicato e gradevole.

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